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把崇明农家菜做到极致

作者:潘金花发布时间:2019-09-24 08:43

图片说明:主厨张晶晶在花厢沈家宅院

  崇明菜,指的是选用崇明当地原材料,以崇明传统烹饪方法制造而成的菜。在许多人的印象中,崇明菜一般以一般的农家菜为主。现在,有位土生土长的崇明人,根据本帮菜的传统用料与制法,并吸收和学习国内各大菜系的特征,将这些农家菜从头加工、改进,不只让它的口感变得愈加丰厚,连菜式也尽显精美风格。他便是花厢沈家宅院的主厨张晶晶。

  潜心研讨崇明菜

  腼腆、文雅是初见张晶晶时的第一印象。张晶晶是80后,父亲、三个堂哥都是厨师。在潜移默化下,张晶晶喜爱上了做菜。从17岁学厨开端,张晶晶先后在苏浙汇、上海和香港新吉士等闻名酒店作业,擅长绝活是“本帮菜”。

  2009年,张晶晶抛弃了在香港新吉士酒店的作业时机,回到崇明。“做了十多年浓油赤酱的‘本帮菜’,我想要拓荒一条新的路途。”在崇明明珠湖会所、新崇大酒店等地作业的六年时间里,张晶晶找到了新的方向。他开端沉下心学习、制造、研讨家园的崇明菜。“崇明菜也能够做出许多把戏,它的未来有无限或许。”

  上一年10月,来到花厢沈家宅院担任主厨,令张晶晶激动不已。沈家宅院由一座老宅改建而成,现在被打形成一家精品酒店。它的定位是使用崇明绿色、新鲜的食材,打造精美的崇明菜。而这正好与张晶晶的主意不约而同。所以,张晶晶开端风风火火地干起来了。

  打造精美崇明菜

  时机总是留给有预备的人。在不到一年的时间内,张晶晶和他的团队研发出了许多立异又不失本真的菜式。鲳鱼、洋扁豆、大闸蟹、咸肉……这些一般的崇明食材,在张晶晶的妙手下,富丽变身成蜜汁熏鲳鱼、脆皮洋扁豆、生焖醉蟹、克己咸肉蒸千张等一道道极富构思和特征的崇明菜。其间,脆皮洋扁豆这道菜引起了记者的留意。

  洋扁豆,在崇明最常见的做法便是将其与包瓜炒着吃,但这样的做法关于顾客来说,却不是最“完美的”。张晶晶告知记者,一方面顾客一口只能吃到几颗,特别不方便;别的,也没有将它的口感发挥到极致。

  思忖一番后,张晶晶想到了一个好办法——将洋扁豆打成泥,然后将其与黄瓜丁混合,再用黄油调制,参加事前做好的金黄色的马铃薯球中,最后用包瓜粒进行装点。在保存原汁原味的一起,又有一股清新的口感,一口一个真实大快朵颐。在摆盘上,张晶晶也是花尽心思。围边用的是一口咬下就满口都是酸甜果汁的赤色爆爆珠,再加上蓝色花瓣和绿色树叶,绚烂的色彩交错让人眼前一亮。

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